究極にこだわった、一本釣り鰹のたたき/ど久礼もん・高知県

しまんと百笑かんぱに_一本釣り鰹のたたき_藁焼き

高知の方言で《どくれもん》とは「ヘソを曲げた頑固者」という意味。しかし、その心には決して譲れない想いがあり、長いものに巻かれず大きなものにも飲み込まれない情熱を秘めています。漁師も、商人も、公務員も、おいしい鰹を食べたいがために漁法にこだわり、鮮度にこだわり、焼き方にこだわり、食べ方にこだわり……鰹に対する一切の妥協はなし。とにかく美味しい鰹を届けたい。そんな思いが詰まった鰹のたたきです。

漁師町の文化を直送

世界中を回遊する鰹。獲れた時季や場所によって、脂ののり方・食感・うま味などその個性は異なります。

高知龍馬空港から車で約1時間のところにある久礼は鰹の一本釣り漁が盛んな漁港。さらに久礼の人も毎日のように鰹を食べ、云わば鰹の味に”うるさい”土壌が出来上がっています。
比較的温暖な海洋である土佐沖で獲れた《地鰹》は、脂ののりが程良く、赤身はモッチリ弾力があって甘みとうま味を豊かに蓄えているのが特徴ですが、処理や鮮度にこだわったこの久礼漁港で水揚げされる鰹へのファンも多く、またそれに応えるように漁師達も切磋琢磨しています。

※久礼港から比較的近距離圏内にある海のことを、ど久礼もんでは「土佐沖」と呼んでいます。

鰹を愛するからこその一本釣り

鰹の伝統漁法のひとつに《一本釣り》があります。海を泳ぐ鰹の大群・魚群に釣り竿一本で立ち向かう、漁師と鰹の真剣勝負。鰹が針に食らいついたら竿を振り上げ、活きの良いまま船に釣り上げます。体力や技術が必要とされますし、一気に網を巻き上げる漁法に比べたら効率もまったく良くありませんが、他の魚や網に鰹の魚体が擦れないことや、海から引き上げて一瞬のうちに保冷庫へ移せることから、鮮度と身質の良さをキープすることができます。また、《一本釣り》は鰹を乱獲することがない“未来に持続可能な漁法”でもあります。鰹を愛するからこそ、おいしい鰹を守りたいからこそ、ど久礼もんは漁師さんと共に一本釣りにこだわっていたいのです。

藁が生む薫りと香ばしさ

おいしいタタキを焼き上げるには、良い炎と煙を上げる藁が必要です。ど久礼もんが使うのは、地元・中土佐町産を中心にした国産の稲藁のみ。

しかも、稲藁の根元から刈り取った長い寸法や、絶妙な煙と炎のバランスを生む乾燥具合など、稲藁農家さんにはひと手間もふた手間もかけてもらった逸品です。そんなこだわりの稲藁をふんだんに使い、炎と煙を操るのはど久礼もんの焼き職人。鰹一本一本の身質を見ながら、勢いのある炎で一気に皮面を焼いて脂に香ばしさを生み、さらに濃厚な煙をまとわせて薫りをプラス。そして、地鰹の最大の特徴である赤身の鮮度を生かすため、皮以外の面は炙るくらいに抑えて仕上げます。炎の熱さを忘れるほど全神経を使う仕事です。

ど久礼もん_一本釣り鰹の藁焼き

釣りたて・焼きたての鮮度を追求

漁師さんが鮮度良く釣ってきた鰹が揚がる久礼では、高鮮度の鰹を食べるのがあたり前。しかし、その高鮮度をご家庭の食卓へお届けするにはどうすればいいのだろう……? それはど久礼もんにとって永遠のテーマです。現在は港で仕入れた鰹をスラリーアイスで鮮度保持して運び、すぐに捌いてタタキに加工しています。また、焼き上げた直後にもスラリーアイスで一気に冷却することで余熱で余計な火が通るのを防いでいます。

※スラリーアイスとは

大学と町の研究で生まれたスラリーアイスは、塩分濃度1パーセントの塩水から作るシャーベット状の氷です。0.2ミリほどの細かく丸い粒状で、魚体にあたっても傷がつかず、まとわりつくようにまんべんなく包み込むのが特徴。凍結寸前のマイナス0.8度で「冷蔵」することで、解凍時の劣化もなく、釣りたてのおいしさを保ちます。鰹の町がこだわる最先端の技術です。

日本一ゆえの厳しい基準

久礼の市場は、土佐沖の鰹の水揚げが全国1位。土佐沖の鰹の取り扱いのプロとして日々、「鮮度」「目利き」「選別の基準」に厳しく向き合っています。また高知県は、鰹の消費量が全国1位。それだけ消費者の目が肥えており、「下手な鰹は提供できない」と県内の魚屋も全体的にレベルが高いのではないかと思います。

捕獲、目利き、焼き方、冷凍技術、細部までこだわり抜いた、究極の鰹のたたきをご家庭でお楽しみ下さい。

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